Svaka svjetska kuhinja danas ima ne samo svoja tradicionalna jela, načine njihove pripreme, ne koristi samo određene vrste proizvoda ovisno o prirodnim resursima i godišnjim dobima. Svaki narod također koristi svoje kuhinjsko posuđe: lonce, žlice za kutlače, tanjure itd., ali kuhar nikada neće moći bez noževa prilikom kuhanja, bez obzira kako izgledali ili kako se zvali.
Japanska tradicionalna kuhinja, koja se razvila u 17. i 18. stoljeću, također ima svoje karakteristike, uključujući određeni set alata za rezanje koji se koriste za različite funkcije i jela. Uostalom, kuhinjski noževi su potrebni, kao i prije od mača katane, dva svojstva - oštrina i stopostotna pouzdanost.
Karakteristike kuhinjskih noževa u Japanu
Pribor za jelo, kao i kuhinjski alati koji se koriste u restoranima u Japanu, donekle se razlikuju od svojih kolega u europskoj kuhinji. Japanski kuharski nož je tanka stvar i izravno i iznutrafigurativno. Njihove oštrice su zapravo tanje i teže.
Oštrenje je samo na jednoj strani oštrice (samo za dešnjake!), koja je obično tanja i uža od svog kolege u europskoj kuhinji, iako se izvoze dvosjekli japanski alati. Profesionalni japanski kuharski nož se oštri samo na posebnom mokrom kamenu.
Njihove značajke povezane su s korištenjem noževa za kuhanje velikog broja specifičnih japanskih jela od ribe i morskih plodova, korištenjem sira i umaka posebne konzistencije. Za rezanje jednostavno prozirnih kriški za sushi i sashimi, za prekrasan rez bez maslaca, površina ovog pribora za jelo mora biti vrlo specifična.
Osim toga, funkcija noža koji se koristi nužno će ovisiti o obliku i veličini oštrice, te, naravno, o vještinama i sklonostima kuhara pri radu s njim.
Funkcionalnost (gdje je primjenjivo)
Funkcije japanskih alata za rezanje i sjeckanje mogu se predstaviti na sljedeći način:
- chef (chef), prilično velik, širok i težak, univerzalan;
- japanski santoku kuharski nož, manji i lakši, svestran;
- za rezanje ribe (koristite deba), sa širokom oštricom, lakim za rukovanje ribljim kostima;
- otkoštavanje, u obliku polumjeseca, za ribu, perad i meso, usko i dugo;
- za rezanje;
- rezači (za tanke kriške);
- za sushi i sashimi (yanagiba - kraljica noževa), poseban rezač, kriške tanke do prozirne;
- za pravljenje sashimija (sashimi bote), dugo iuski noževi;
- filc;
- za rezanje povrća (nakiri), u obliku sjekire, ali uzak i vrlo, vrlo oštar;
- za doručak i rajčice;
- za guljenje voća i povrća;
- za kruh, uvijek s klinčićima, obično dugim, koristi se za rezanje krupnog voća (ananas, lubenica, dinja);
- za odrezak;
- za obradu rakova (ram kir);
- za rezanje hobotnice (takobiki), uske i tanke;
- za rezanje ribe fugu (fugubi), najduži i najtanji nož;
- za kamenice, specifičnog oblika i debljine, za otvaranje i rezanje školjke;
- za sir (s dvije ručke);
- kuhinjske sjekire za meso;
- kuhinjske sjekire za perad;
- Pchaki noževi.
Najduži nož (oroshi bote) ima dužinu do dva metra, koristi se za rezanje vrlo velike ribe. Tu su i japanski kasumi kuharski noževi. I ovo nije potpuni popis alata za rezanje.
Po funkcionalnosti japanski kuhinjski noževi podijeljeni su u 200 vrsta, osim toga postoji više od 600 dodatnih za domaća jela. Za usporedbu, u Europi postoji samo 20 vrsta.
Zanimljivo je da su Japanci razvili samo dva pomoćnika za rezanje kod kuće:
- santoku (žene ga vole zbog njegove svestranosti),
- nakiri za vrlo tanko i lijepo rezanje povrća.
Opća pravila za odabir noža
Kako odabrati pravi nož vrlo je zanimljivo opisano u trećem dijelu knjige Douglasa Adamsa "Autostoperski vodič krozgalaksija." Kako bi se ruka manje umorila, potrebni su lakši, tanji i ravnomjernije izrezani komadi:
- dobro oštrenje,
- Specifična dužina, širina i debljina oštrice,
- određenu težinu i ispravan položaj težišta alata za rezanje.
Ove zahtjeve ističu svi profesionalni kuhari.
Koliko bi nož trebao biti velik
Veličina profesionalnih japanskih kuhinjskih noževa obično je manja od onih europskih: kraći su i uži. Međutim, njihova težina nije manja, nego veća od europskih sličnih po funkciji. To je zbog razlike u korištenim materijalima i razlike u načinu korištenja ovog pribora za jelo. Europski kuhari obično režu glatko, bez podizanja noža s daske za rezanje. Japanski kuhari imaju malo drugačije pokrete, tako da su rezači kraći.
Debljina oštrice za Europljane je obično oko dva milimetra, za Japance - jedan i pol milimetar.
Od čega bi se trebao napraviti nož
Kuhinjski alati za rezanje obično su čelični. Najnoviji kameni (keramički), kompozitni, titanski i drugi noževi u japanskim restoranima ne koriste se ni kao kuhinjski ni kao blagovaonski noževi. Iako je glavni proizvođač keramičkih alata Japan. U Rusiji se plastični kineski lažnjaci često prodaju pod krinkom keramičkih noževa.
Sastav čelika može se podijeliti u dvije velike vrste: ugljični čelik s visokim udjelom ugljika od 1,0-1,5% i niskougljični čelik sa udjelom ugljika od 0,5-0,6%.
Na japanskomU restoranima su uobičajeni rezni alati od visokougljičnog čelika. Najbolji japanski kuharski nož od Damask čelika. Tvrđi su, oštriji, ali i krhkiji. Ostanite oštri dulje. Oštre se samo na mokrom kamenu. Ovo je poseban kamen. Dizajniran je za oštrenje u vodi. Prema recenzijama, profesionalni kuhari u Japanu ne koriste druge metode. Takvi noževi brzo hrđaju, prekriveni premazom od oksidnih filmova. Ali nije strašno. Uz dugotrajnu uporabu, plak sprječava prijenos mirisa noža na hranu. Alati od legiranog čelika su bez naslaga. Izgledaju svježe, mirisi se nikad ne prenose.
U europskoj kuhinji, noževi od nehrđajućeg čelika smatraju se najboljima, jer ih je potrebno rjeđe oštriti, fleksibilniji su (a samim time i izdržljiviji). Oštrenje takvih alata može se izvesti na razne načine. Koristi se u europskim restoranima i alatima od legiranih čelika. Dopiran kromom, molibdenom, vanadijem, itd.
Imaju nešto lošije karakteristike u odnosu na damask čelik: češće se tupe, otkazuju i zahtijevaju zamjenu. Ali takav se nož može lako dotjerati i naoštriti u normalnim uvjetima.
Profesionalni kuhari svake kuhinje obično imaju svoj vlastiti set omiljenih pomoćnika za rezanje koje "protresu", ne dopuštajući nikome da ga koristi. I obično sami naoštre svoje alate.
Ručka je važan dio za profesionalca
Drške kuhinjskih noževa tradicionalno su drvene. Posebno obrađen, nije dopuštaookliznuo ruku, ali je nije ozlijedio. Drvo vrijednih vrsta (ebanovina, crvena) dalo je nožu posebnu vrijednost u očima japanskih kuhara i kolekcionara. No oblik ručke je puno važniji: trebao bi biti ravna, imati oblik elipse (europska kuhinja) ili poliedra (japanska kuhinja) u presjeku.
Trenutno se za proizvodnju kuhinjskih noževa koriste razne vrste drva, razne plastike, metala.
Oblik i ravnoteža
Oblik kuhinjskih noževa u Japanu je takav da vlaga i čestice proizvoda koji se njima obrađuju gotovo ne padaju na spoj oštrice i ručke. Mnogo je higijenskiji i praktičniji za pranje alata.
Uravnotežavanje noža - stvaranje njegovog centra gravitacije na određenom mjestu. Uobičajeno balansiranje je njegovo mjesto u sredini duljine noža. Ako alat za rezanje koristi profesionalac, tj. za stalni specifični rad na rezanju, rezanju, otkoštavanju, težište radi praktičnosti rada treba biti pomaknuto prema oštrici ili ručki i biti na različitim točkama, ovisno o funkcionalnoj vrijednosti operacija koje je on izveo. Tek tada možemo govoriti o savršenoj ravnoteži, koja pričinjava zadovoljstvo onima koji rade s takvim reznim alatom.
Profesionalni nož mora biti dobro izbalansiran između oštrice i drške. Ovaj čin ravnoteže prava je umjetnost. Prave majstore i njihova djela poznavatelji cijene kao glazbene instrumente Amanti, Stradivari, Guarneri.
Oštrenje: problemi i alati
Svaka domaćica zna kakovažno je oštrenje alata za rezanje. U Japanu postoji čak i poseban izraz za interval između oštrenja - "kirinaka". Japanci to rade na potpuno drugačiji način. Različiti kut oštrenja, različiti kutovi spuštanja, sami spuštanja itd. To se zove "geometrija noža". I vrlo je važno izdržati to za ispravan rad alata. Iako su u japanskoj i europskoj kuhinji ove "geometrije" vrlo različite.
Savjet za kuhare početnike
Prilikom rada s nožem važno je:
- pažljivo operite daske i sav alat nakon rada;
- japanski kuharski nož za ono čemu je namijenjen i za tu svrhu;
- držite uređaj dok režete ovako: tri prsta na ručki, jedan na oštrici;
- držite nož dok režete (oči krumpira, na primjer) s dva prsta;
- četkom reže daske za rezanje kundakom noža, a ne oštricom;
- nakon upotrebe, uređaj se mora oprati, osušiti i obavezno sakriti na mjestu;
- kupite kvalitetne alate za rezanje.
Koji nož odabrati
Najbolje japanske kuhinjske noževe proizvode tvrtke:
- Global - Zahtjev za visokokvalitetni čelik;
- Kanetsugu - pozicioniraju se kao čuvari japanske tradicije;
- Masahiro - tvrde da su njihovi alati najstariji noževi Zemlje izlazećeg sunca.
Kupnjom reznog alata bilo kojeg japanskog majstora, čak i malo poznatog, dobivate pravo umjetničko djelo.
Možete, naravno, vlastitim rukama napraviti santoku nož japanskog kuhara,graviranje na oštrici, kao što je predloženo u jednom od majstorskih tečajeva na Youtubeu, ali malo je vjerojatno da ćete odmah dobiti nešto vrijedno.
