Jedna od mnogih asocijacija na prelijepu zemlju Španjolsku je lokalna delicija jamon. Ovo je možda najomiljenije mesno jelo ne samo autohtonog stanovništva, već i mnogih turista koji dolaze iz različitih zemalja.
O povijesti pojave, sortama, glavnim razlikama, metodama rezanja i kako se zove nož za jamon, - kasnije u članku.
Vrste jamona
Jamon - legendarna španjolska nacionalna delicija, je sušena svinjska šunka.
Postoje dvije glavne vrste jamona:
- Serrano (španjolski za planinu).
- Iberico (sa španjolskog - "crna noga").
Iberico jamon smatra se skupljim od serana. Glavna karakteristika koja razdvaja dvije vrste jamona je način njegove pripreme i dužina ekspozicije. Važna razlika između Serrana i Iberica je pasmina svinja. Da bi se svinjski but mogao koristiti za šunku, svinja se mora uzgajati na posebnoj prehrani.
Obilježje Serrano šunke je bijelo kopito (bijela svinja). Prema stupnju izloženosti razlikuju se:
- curado - star 6 mjeseci;
- rezerva - čuva se 9 mjeseci;
- bodega - u dobi od 1 godine.
Obilježje šunke Iberico je crno kopito (crna svinja). Koriste se sljedeće vrste svinja:
- De cebo - napravljeno od svinja koje jedu žir i stočnu hranu.
- Bellota - napravljena od svinja koje jedu samo žir.
Jamon se pravi samo od stražnjih nogu svinje.
Povijest Jamona
Prva verzija kaže da je meso bilo jako soljeno da se ne bi pokvarilo, odnosno sol je korištena kao konzervans. Ponekad siromašna obitelj nije imala što jesti osim ovog slanog mesa. Prema drugoj verziji, Španjolci su kušali slanu svinjetinu kada su ulovili životinju iz rijeke. Izvor rijeke bio je slan, pa je svinja davljenica bila natopljena solju.
Ova poslastica krasila je stolove ratnika, rimskih careva i legionara. Nevjerojatno je da su recepti zabilježeni tih dana sačuvani do danas, a koriste se i danas, praktički bez izmjena i dopuna.
Kako pravilno rezati jamon?
Odvajanje mesa od šunke običnim nožem je jednostavno barbarsko. Kulinari jednoglasno kažu da njegov okus i fizička svojstva ovise o rezanju jamona, pa se rezanje mora raditi ručno, a nemehanički i nožem za šunku.
Neophodno je koristiti stalak posebno dizajniran za to - hamoneru. Rade ga drvenim, do 50 cm dužine i do 20 širine (ovisno o veličini šunke). Na oštar vijak sa strane kopita pričvrsti se svinjski pršut, a na široki dio jamonere stavi se drugi dio šunke. Zahvaljujući vijčanom nosaču, možete rotirati svinjski but i upravljati nožem za šunku, što je vrlo praktično.
Smatra se ispravnim rezati meso paralelno s kosti. Kako biste spriječili ozljede na pršutu, potrebno ga je kvalitativno popraviti - spriječiti klizanje na stalku. Prilikom rezanja mesa važno je paziti na ruke – desnom rukom trebate rezati meso posebnim nožem za jamon, a lijeva ruka neka bude na vrhu (kod ljevaka, obrnuto). Španjolci smatraju da je ispravno rezanje jamona prava umjetnost i posebno proučavaju ovu vještinu.
Kako pravilno koristiti nož za šunku?
Prije svega, trebate nabaviti potrebne alate za rezanje jamona, i to: tri noža i oštrila za njih, jer oštrina noža određuje koliko će kriške jamona biti tanke.
Vjeruje se da što je kriška tanja, to je jamon ukusniji. Trebao bi biti tanak kao list papira. To vam omogućuje da uživate u jedinstvenom okusu na kojem su mnogi ljudi radili dugo vremena.
Prilikom odabira noža za rezanje jamona, važno je znati svrhu svakog od njih. Prvi nož - sa širokom oštricom - koristi se za rezanjekože i nepotrebne masnoće, pa je poželjno da i oštrica bude ravna.
Drugi - za rezanje prozirnih traka mesa (jamonero) - trebao bi imati dugu i tanku oštricu.
Treći nož za šunke je kratak, male veličine - za rezanje mesa od kostiju.
Mnogi profesionalni kuhari koriste posebnu metalnu rukavicu - stavljaju je na neradnu ruku kako se ne bi ozlijedili. Jedno od sigurnosnih pravila pri rezanju šunke je da uvijek držite ruku koja ne radi više od radne ruke, jer je nož za rezanje nevjerojatno oštar.
