Jedan od najljućih začina smatra se senfom. Priprema ga nimalo nije teška, osušene i naribane sjemenke skuhajte u vodi i u nabubrelu masu dodajte ocat (vinski ili jabučni) niske koncentracije i razne začine poput cimeta, papra, lovora, estragona, celera, luka i češnjaka.
Senf, koji se koristi za pravljenje začina, ima tri vrste:
- Bijelo. U tradicionalnoj kuhinji Engleske zove se engleska.
- Crna. Njegove sjemenke koriste se za izradu poznate dijonske gorušice. Postoji više od 20 načina za pripremu ovog začina.
- sareptski senf, u Europi je poznatiji kao ruski (o tome će biti riječi u našem članku).
Opis
Sareptska gorušica je jednogodišnja zeljasta biljka, koja doseže visinu od 40-100 cm, sa središnjim korijenom, relativno slabim korijenom. Na uspravnoj razgranatoj stabljici smješteni su listovi stabljike koji se smanjuju prema gore, dok ploča nije jako podijeljena, a peteljka je skraćena. Pri dnu su listovi naizmjenični, petoličasti, u pravilu, lira-perasto-odvojeni, zeleni, ali nana samom vrhu - cijela, sjedeća, ali ne obilna i plavkaste boje.
Cvat sarepstke gorušice je četkasta grozd koja se brzo produljuje tijekom razdoblja cvatnje. Četverodimenzionalni perianth tvore razmaknute čašice, zlatnožuti vjenčić i latice, koje se prilično brzo sužavaju u nokat. Sarepska gorušica ima 6 prašnika, od kojih su dva vanjska i kraća, s malim medonosnim žlijezdama pri dnu; ispred dva duga nalazi se jedan veliki komad željeza. Tučak se sastoji od jajnika s dva gnijezda i glavičastog stigme.
Plodovi gorušice u obliku linearne, tanke, kvrgave mahune, duge 7 do 12 mm. Sjemenke su promjera oko 1 mm i mogu biti crno-sive ili smeđe ili blijedožute. Sareptska gorušica cvate u svibnju, a plodovi sazrijevaju u lipnju.
Gdje se sastaje?
Sarepta gorušica rijetko raste u središnjoj Aziji, sjevernoj Kini, Mongoliji i južnom Sibiru. Biljka se može naći kako u stepskoj zoni, tako i na pustinjama, u blizini cesta. Razlikovanje domaće i divlje gorušice prilično je teško. Biljka je u Rusiju došla slučajno sa sjemenkama lana i prosa koje su donesene u regiju Donje Volge, ali su mještani uspjeli procijeniti svojstva ulja te biljke i počeli su je uzgajati. Danas, po sjetvenoj površini među uljaricama, na trećem mjestu je sareptska gorušica (namjena, sorte i kemijski sastav detaljno su opisani u ovom članku). Nedaleko od selaSarepta je čak 1810. otvorila prvu tvornicu senfa i ulja.
Sarepta senf: mikroskopija
U sjemenu, koje se sastoji od kore i embrija, praktički nema rezervnog nutritivnog tkiva, odnosno endosperma. Na poprečnom presjeku možete vidjeti nekoliko kotiledona u obliku potkove i zaobljen korijen.
Sarepta gorušica (mikroskopija to potvrđuje) sastoji se od četiri sloja. Velike bezbojne stanice koje sadrže sluz čine vanjski sloj, odnosno epidermu. Nakon toga slijede vrlo velike stanice tankih stijenki koje bubre kada se odmaraju i praktički se urušavaju u suhom sjemenu.
Stanice trećeg, sklerenhimskog sloja imaju vrlo karakterističnu strukturu. Na poprečnom presjeku uočljiv je njihov valovit karakter, to je zbog nejednake visine, koja se postupno povećava ili smanjuje. To je također razlog rupice površine sjemena.
Tangencijalne izdužene stanice, koje sadrže smeđi pigment, formiraju četvrti sloj - koru, nakon čega slijedi endosperm. Ali tkivo embrija predstavljeno je stanicama tankih stijenki koje sadrže masna ulja i zrna aleurona.
Kemijski sastav
Sjemenke sarepta gorušice sastoje se od eteričnog i alil gorušičinog ulja, kalijevog bisulfata i sinigrin glikozida, koji se razgrađuje u glukozu pomoću enzima mirozina. Eterično ulje gorušice može se dobiti iz fermentiranih sjemenki destilacijom s vodenom parom. Dobiveni proizvod ne sadrži više od 40% alil gorušičinog ulja i do50% krotonil senf, kao i cijanalil, tragovi ugljičnog disulfida i dimetil sulfida. Osim toga, uočeno je prisustvo u eteričnom gorušičinom ulju malo sušećeg masnog ulja, koje se sastoji od eruka, oleinske, linolne, svijetlocenoinske, linolenske, miristinske i behenske kiseline, sluzi i proteina. Listovi biljke sadrže karoten, askorbinsku kiselinu, kalcijeve i željezne soli.
sareptska gorušica: uzgoj
Biljka dobro raste u labavom, plodnom i dobro dreniranom tlu, osim toga neophodan je pristup sunčevoj svjetlosti. Gorušica sareptska se razmnožava (opis, mikroskopija, kemijski sastav navedeni su gore) sjemenkama, poželjno ih je sijati u otvoreno tlo u proljeće. U pravilu se za uzgoj biljaka biraju područja s toplom klimom.
Sjetva sjemena gorušice obavlja se što je prije moguće. Cvatnja biljke događa se u lipnju-srpnju, kao i drugi predstavnici obitelji kupusa. Ranijim sjetvom pojavit će se rozeta lišća prije dugog solsticija, a presadnice će biti zaštićene od buha krstaša.
Nije potrebno izdvajati odvojene gredice za uzgoj gorušice, dobro raste i u prolazima. Sjeme se sije na dubinu ne veću od 1 cm. Čim se pojave prvi listovi, sadnice treba prorijediti tako da između njih bude razmak od 5 do 8 cm. Nakon toga gnojenje dušičnim gnojivom i bit će potrebno zalijevanje. Za 20-ak dana sareptska gorušica dostiže visinu od 10-15 cm i bit će spremna zaovisnost.
Bliski kulturni srodnici biljke su kupus, potočarka, rotkvica, repa, šveđa, rotkvica, repica, ozima i jara repica. To se mora uzeti u obzir pri planiranju sadnje sjemena. Površine na kojima su prethodno uzgajali uljani lan, proso, suncokret ili repa nisu prikladni za uzgoj gorušice.
Kako prikupiti i nabaviti sirovine?
Sareptska gorušica, odnosno njezino sjeme, spremna je za berbu kada mahune koje se nalaze u donjem i srednjem dijelu biljke sazriju, a donji listovi počnu odumirati.
Trava se najprije mora osušiti i pažljivo izmlatiti i očistiti sjeme. Zatim se raspršuju u tankom sloju na paleti i suše u dobro prozračenom prostoru. Da bi se sirovina bolje osušila, može se okrenuti ili promiješati.
Osušene sjemenke gorušice prebacuju se u platnene vrećice. Preporuča se skladištenje sirovina u suspendiranom stanju u prozračenoj i suhoj prostoriji kako bi se izbjeglo pljesnivost.
Sjemenke gorušice imaju rok trajanja od 2 godine, stoga ih pokušajte iskoristiti u tom roku. Ako je sirovina još ostala, morat će se baciti. Sjeme s isteklim rokom trajanja se ne preporučuje.
senf kao gnojivo
Sarepta gorušica se može koristiti kao svježa biljna masa koja se ugrađuje u tlo kako bi se obogatila organskom tvari. Ova siderate:
- može očistiti područje od korova, posebno za kultivirana tla.
- Zahvaljujući svojim šik fitosanitarnim svojstvima, štiti od puževa, žičnjaka i bakalara, sprječava pojavu plamenjače i krastavosti na krumpiru.
- Brzim tempom povećava biomasu, zbog čega se tlo puni korisnim tvarima.
- Poboljšava strukturu tla. Korijen gorušice, koji doseže duljinu od 1,5-3 metra, dobro rahli i drenira tlo, što pruža izvrsnu otpornost na vlagu i kapacitet zraka.
- Zarobljava dušik u tlu i pretvara druge hranjive tvari u organsku tvar, sprječavajući ih da pobjegnu u dublji sloj.
- Pod utjecajem snijega, biljka zelene gnojidbe pretvara se u malč, koji zauzvrat štiti tlo od smrzavanja u jesensko-zimskom razdoblju.
Vorte senfa
U registru uzgojnih dostignuća Ruske Federacije registrirano je 9 sorti sareptske gorušice, odobrenih za upotrebu:
- Pjega - ranozrela, s polu-raširenom rozetom, koja doseže visinu od 25-28 cm.
- Mustard sarepta val. Tehnička zrelost dolazi za mjesec dana. Ranozrela sorta s blago raširenom, velikom, uspravnom rozetom, promjera 25-32 cm.
- Arigato.
- U redu. Tehnička zrelost nastupa za 58-60 dana.
- Mustang je sorta srednje sezone, biljke dosežu visinu od 25-27 cm.
- Sadko.
- Lijepa. Sakupljanje zelenila može se započeti 18-20pojava.
- Prima.
- Jako.
Upotreba kuhinje
Sareptska senf našla je primjenu u kulinarstvu. Čini izvrstan ljuti začin koji pospješuje okus mnogih jela. Senf u prahu koristi se za pripremu majoneze, raznih umaka i preljeva. Zdrobljene sjemenke daju okus kobasicama i drugim namirnicama.
Konzervirana hrana prelivena senfom u prahu traje dulje. Stolni senf obično se poslužuje kao dodatak ribljim i mesnim jelima, kao i dimljenim jelima.
Masno gorušičino ulje, zbog svog dobrog okusa, koristi se ne samo u kulinarstvu, već i u proizvodnji pekarskih proizvoda i proizvodnji konzervirane hrane. Prema kulinarskim stručnjacima u mnogim zemljama, ovo je izvrstan začin za salate, jela od graha, meso i umake.
Senf u prahu dio je umaka domaće proizvodnje: "Kubansky", "Amater" i "Southern". Mlado zelje gorušice, kada se doda salatama, ne samo da ih obogaćuje vitaminom C, već i poboljšava njihov okus.
Druge upotrebe
Sareptska gorušica našla je primjenu ne samo u domaćoj kuhinji, već i u medicini. Ulje za trljanje iz sjemenki biljke koristi se za prehlade, upalne bolesti bronha, perifernih živaca, pleuritis, reumatizam, miozitis i išijas.
Komina gorušice koristi se kao sirovina za proizvodnju fitina, kojipropisuje se u liječenju neurastenije, skrofule, vaskularne hipotenzije i dijateze. Lijek daje dobre rezultate kod spolne slabosti i gubitka apetita.
