Prava pizza, sočna i mirisna, na najtanjem tijestu s hrskavom koricom, može se skuhati po najboljim tradicijama i receptima Italije, koristeći markiranu pećnicu za pizzu. Izbor toplinske opreme za kuhinju prilično je širok. Koja će pećnica, u smislu performansi i načina kuhanja, postići savršenstvo okusa poznatog proizvoda?
Vrste pećnica
Uz svu raznolikost recepata i načina kuhanja pizze, uvjetno se razlikuju još dvije poznate vrste pizza - talijanska i američka. Prilikom pripreme svakog od njih potrebno je poštivati određeni broj pravila. To se ne odnosi samo na način pripreme i sastojke, već i na pećnice u kojima se pizza peče.
Među profesionalnom kuhinjskom opremom za povećanje učinkovitosti i automatizaciju procesa u kuhinji, uglavnom u lancima restorana i kafića, nude se glavne vrste štednjaka:zvan pompejski, električni i plinski. Peći se također prema principu rada dijele na ložište i transporter.
Prije kupovine, stručnjaci savjetuju da dobro razmislite o svim detaljima, jer će ispravan odabir vrste pećnice utjecati na kvalitetu pripremljenih jela i organizaciju osoblja.
Peći na drva
Peć za pizzu na drva, koja se naziva i Pompeji, smatra se klasičnom i ujedno najboljom opcijom. Njegov dizajn razvijen je na Apeninskom poluotoku i bio je poluotvoreno ognjište, koje se koristilo isključivo za kuhanje. Peć je donekle slična kaminu i sastoji se od ognjišta, koje je obično izrađeno od šamotne opeke ili prirodnog kamena, i kupole ili svoda, stvorene u obliku polukugle od suženih redova opeke. Takva pećnica za pizzu na drva može izdržati visoka temperaturna opterećenja, unutar nje zagrijane zračne mase kruže odozdo prema gore, što osigurava brzo i kvalitetno kuhanje. Ovaj proces kuhanja pizze traje oko 3 minute, dok je temperatura pećnice 350-400°C.
Briketi za gorivo, drveni ugljen, drva za ogrjev se koriste kao gorivo. Za zagrijavanje pećnice potrebno je 40 do 60 minuta, a za to vrijeme temperatura u njoj doseže 500 °C. Zatim se goruće gorivo premješta na jednu od stijenki peći kako bi se osiguralo jednoliko kretanje toplinskih masa. Gotovi sloj pizze polaže se izravno na pod pećnice i tijekom procesa kuhanja okreće se posebno dizajniranom lopatom za što ujednačenijepečenje.
Klasifikacija peći na drva
Peć za pizzu na drva koristi se od davnina. Smatra se izumom Talijana, ali slične kućanske aparate koristili su stari Egipćani i turski narodi. Ovo je najklasičniji način pripreme prototipa pizze - tortilje s nadjevom, kao i domaćeg mirisnog kruha i drugih jela. A danas se vjeruje da se prava pizza može kuhati samo u pećnici na drva. Tek sada ima nekoliko varijanti i klasificira se prema načinu isporuke, ugradnji i kapacitetu.
Peć za pizzu se može isporučiti sastavljena i rastavljena. Potonja opcija prikladna je za ugradnju u određenu sobu. Sastavljaju ga i oblažu na licu mjesta profesionalni majstori.
Prema vrsti ugradnje, pećnice mogu biti gotove i dovršenog izgleda, mobilne, ugrađene na posebne prikolice i korištene na praznicima na otvorenom i drugim događanjima, kao i ugradbene, najčešće po narudžbi u određenoj sali pizzerije, restorana ili druge ustanove. Kapacitet ove kuhinjske opreme može biti različit i ovisi o vrsti objekta, njegovim mogućnostima. Mali kafići naručuju male pećnice, koje su dizajnirane za kuhanje četiri pizze promjera 35 centimetara u isto vrijeme. Da bi se povećala učinkovitost procesa u kuhinji, koriste se pećnice srednje veličine koje vam omogućuju kuhanje do 10 pizza, a velike - od 12 igotovo.
Prednosti i nedostaci
Možda niti jedna peć neće postići tako brz učinak kao peć na drva. Za samo nekoliko minuta dobivate gotovu pizzu, umotanu u poseban mirisni dim, dajući svom okusu jedinstvenu pikantnost. Da, a prema stručnjacima, prava pizza izlazi samo u peći na drva, gdje se peče na otvorenoj vatri.
Prekrasan izgled opreme omogućuje vam da pećnicu stavite direktno u hodnik s posjetiteljima koji mogu pratiti prilično spektakularan proces pripreme svog omiljenog jela. Takva pećnica ne zahtijeva struju, plin i pristupačne je cijene.
Međutim, vrsta goriva koje se koristi ne može se nazvati jeftinom, pogotovo s obzirom na vrijeme potrebno za zagrijavanje peći. Njegove dimenzije također nisu uvijek prikladne. Dugo se otvorena vatra također smatrala glavnim nedostatkom, ali zahvaljujući korištenju hidrofiltera iznad peći, danas to više nije problem.
Prilikom odabira peći na drva, stručnjaci savjetuju da obratite pozornost na njezin model, način ugradnje i emisiju proizvoda izgaranja. Pitanje cijene uvelike ovisi o izboru opreme. Može biti i ekonomična opcija i peć s prilično skupim ukrasnim pločicama ili mozaicima.
Palubne peći
Ako se štednjak ne kupuje za skupi restoran, već za skromniji objekat, stručnjaci savjetuju kupnju svojevrsnog analoga peći na drva, u kojoj plin i struja igraju ulogu goriva. Ovo je pećnica za pizzu. Prema riječima profesionalaca, ovoekonomičnija opcija koja vam omogućuje da varirate sastojke i vrijeme pečenja.
Naziv "ognjište" je zbog keramičkog ognjišta unutar opreme. Princip kuhanja temelji se na grijaćim elementima ugrađenim unutar radne komore, koji izgledaju kao cijevi. Oni svijetle ispod i iznad vrha komore. Ovo je svojevrsni analog peći na drva, ovdje se kao gorivo koristi samo plin ili struja.
Zagrijavanje pećnice na 250 °C postavlja se pomoću termostata. Za pripremu pizze potrebno je oko 8 minuta. Takve peći mogu imati jedan ili više razina, što značajno utječe na produktivnost. Višeslojne pećnice štede prostor i povećavaju učinkovitost kuhanja.
Klasifikacija ložišnih peći
Kaminske peći se klasificiraju prema kapacitetu na isti način kao peći na drva. Prema broju razina mogu biti jedno-, dvo- i trostupanjska. Po vrsti snage razlikuju se njihove električne i plinske vrste.
Za i protiv
Glavne prednosti ovakvih industrijskih uređaja su mala veličina i niska potrošnja energije. Kaminske pećnice razlikuju se po unutarnjem volumenu komora, što im također služi kao prednost. Možete odabrati model za određenu veličinu pizze, izračunati performanse pećnice ovisno o sjedalima u pizzeriji, itd.
Jedino, na temelju recenzija i stručnih savjeta o opremanju pizzerija tehnološkom opremom, važno je pri kupnji ložišne peći obratiti pozornost na unutarnjeobloge komore i na kvalitetu ognjišta. Zbog svoje nedovoljne debljine, koja se često nalazi u jeftinim modelima, keramičke sektorske ploče su labavo postavljene. To značajno pogoršava kvalitetu pečenja. Pizza ispadne vlažna i često zagori.
Stručnjaci preporučuju skuplje peći na ognjište, posebno pećnice Cuppone. Ova talijanska tvrtka proizvodi opremu s komorom od materijala koji imitira kamen, što vam omogućuje da ispečete izvrsnu pizzu. Stručnjaci jednoglasno savjetuju da se ne štedi na peći, jer o tome ovisi budući uspjeh ustanove. Također preporučuju obratiti pažnju na grupe grijaćih elemenata (grijača), zasebno podešavanje njihovih temperatura.
Neosporna prednost višekatnih pećnica je mogućnost nastavka rada u slučaju kvara jednog od slojeva do dolaska servisa ili do zamjene potrebnog rezervnog dijela. Recenzije stručnjaka kažu da je to važna prednost i, unatoč dovoljnoj izvedbi čak i jedne komore ložišne peći, preporuča se odmah kupiti dvokomornu opremu.
Pećnice su posebno opremljene staklom otpornim na toplinu, što je vrlo zgodno za praćenje procesa pečenja. Ispod pećnica može biti i gornja i donja, pruža se prilično zgodno rješenje za prednji zid i kontrolu.
Ove prednosti čine takvu pećnicu za pizzu prilično popularnom. Cijena takve opreme također je jedna od prednosti, jer se značajno razlikuje od peći na drva. Ovisno o modelu, dostupnosti razina, zemlji proizvođača, itvarira od 20.000 do 260.000 rubalja.
Od nedostataka pećnice je niska toplinska zaštita i vjerojatnost da će pizza izgorjeti kada je stavite izravno na pećnicu.
Transportne peći
U velikim pizzerijama ili u mreži pizzerija, pokretna pećnica postala je prilično popularna. Za pizzu ima posudu u kojoj se s jedne strane lansira, a s druge strane je već spremna. U prosjeku, komora koristi temperaturni raspon od 220 °C. Toplinski tokovi se automatski distribuiraju u sustavu, sprječavajući da pizza izgori. Za kuhanje je potrebno oko 8 minuta.
Za razliku od peći na drva ili palubne peći, transportne peći koriste konvekcijsko grijanje, a ne izravno IR grijanje.
Prema stručnjacima, transportne pećnice su nezamjenjiva oprema za lanac pizzerija, posebno onih smještenih na prometnim mjestima. Uz stalni protok posjetitelja, jednostavno je potrebno udovoljiti tako osnovnom zahtjevu kao što je dobivanje proizvoda koji su jedinstveni po vrsti, vrsti, veličini i količini punjenja. Transportne pećnice izvrsno obavljaju ovaj zadatak, koji samo trebate programirati za svaku specifičnu vrstu proizvoda.
Klasifikacija transportnih peći
Transportne peći odlikuju se visokom produktivnošću. Mala oprema može proizvesti 12 pizza na sat, srednja - do 20 pizza. Velike pećnice, odnosno, daju za isto vrijeme od 20 jela.
Po vrsti hrane, poput peći za ognjište, one su plinske i električne. A prema načinu njihove ugradnje -pod i radna površina.
Koje su prednosti i nedostaci
Među prednostima transportnih peći su ravnomjerno grijanje i pečenje, visoka produktivnost. Među nedostacima opreme treba istaknuti njene velike dimenzije, visoku cijenu i veliku potrošnju energije.
Od svih poznatih vrsta peći, rad na transportnoj opremi od pizzaiola ne zahtijeva posebnu profesionalnost. Ovo je najjednostavnija pećnica za pizzu. Istodobno, njegov električni model smatra se praktičnijim i ne zahtijeva opskrbu plinom. Međutim, plinske pećnice smatraju se ekonomičnijima.
Kako ne pogriješiti u odabiru?
Prilikom odabira kompleta potrebne opreme, stručnjaci savjetuju da posebnu pažnju obratite na pećnicu. Prilično je teško pravilno odabrati njezinu snagu, stoga je toliko važno razmisliti o planiranom protoku posjetitelja, veličini i vrsti pizze, vrsti prodaje - hoće li se pizza kuhati po narudžbi ili će se servirati izravno u dvorana.
Najvažnije je, prema mišljenju stručnjaka, pri odabiru peći za pizzu poći prije svega od koncepta ustanove. Za ekonomsku klasu, brzu hranu, nema razloga za posebnu brigu. Ako je riječ o dobrom restoranu, onda je potrebno odabrati opremu koja odgovara njegovoj klasi.
Dalje, morate odlučiti o vrsti pizze. Oprema za niske temperature prikladna je za američke i kanadske pizze. Za klasičnu talijansku pizzu odabire se oprema s visokim načinima rada, koje osiguravaju, na primjer, peći na drva. Ali ne zaboravite da onizahtijevaju znatnu vještinu pizzaiolo. Proces pečenja u takvim pećnicama je kratak, ali zahtijeva posebnu pažnju, spretnost, sposobnost održavanja vatre i poznavanje drugih nijansi proizvodnje pizze.
Individualniji pristup izboru zemlje podrijetla. Peći za pizzu proizvode se gotovo u cijelom svijetu. Mnogi ugostitelji tradicionalno preferiraju talijanske proizvođače, među kojima su najpopularniji Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi i drugi.
Recenzije stručnjaka govore da je uvijek bolje dati prednost visokokvalitetnoj opremi poznatih svjetskih proizvođača, štoviše, provjerenoj u vremenu. Tako će, primjerice, za sezonske kafiće, restorane koji u svom asortimanu jela imaju pizzu, pećnica za pizzu Gam će biti idealno rješenje. Kompaktnost modela ove marke omogućuje vam uštedu kuhinjskog prostora, kao i postavljanje opreme izravno u hodnik, pečenje pizze pred kupcima.
Prema profesionalcima, njemački proizvođači Mastro, Bartscher, američki Lincoln, Baker Pride, turski SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher dobro rade svoj posao.
Vlastita "pizzeria" u vrtu
Danas možete vidjeti mnoge izvrsne primjere uspješnog postavljanja vanjskog prostora za kuhanje u privatnim kućama i vikendicama. Ovdje možete kuhati ćevape, svježi kruh, razna jela u loncima i, naravno, pizzu. Da bi stvorili takvu zonu, pribjegavaju pomoći profesionalaca, a često, koristeći upute i videozapise na web stranicama,napraviti vlastitu pećnicu za pizzu.
Najčešća opcija je glinena peć. Da biste ga stvorili, morate razmisliti o dimenzijama, sve jasno izračunati i početi pripremati temelj. Sama peć je izrađena od vatrostalnog materijala - ćerpiča, šamotne opeke. Montažu svoda može se započeti lučnim otvorom od obnovljene crvene opeke i mješavine gline i pijeska. Posebna se pažnja poklanja ekstrakciji u pećnici.
Savjete i trikove za izgradnju peći od gline možete pronaći u knjizi "Izgradite svoju zemaljsku pećnicu" najpoznatijeg graditelja takve opreme Kiko Denzer.
